コーヒーの焙煎と焙煎機

 生豆は、火との運命の出会い、すなわち「焙煎(ロースト)」によって、コーヒーの独特の味わい、香りが生まれる。ここではその焙煎と焙煎された豆のブレンド、そしてその豆を挽くグラインドについて紹介します。

培煎とは

 「炒る・焙煎する」とは、食材に媒体を使わず直接熱を加えることによって、食材を適度に焦がし、食材が内部に隠し持っている風味や味を引き出すことです。コーヒーの生豆は非常に硬くて、そのままでは有効成分をお湯で引き出すのが難しい。焙煎すると、生豆に含まれている水分が表面近くから水蒸気になって抜けていったん表面の細胞組織が収縮し、中まで熱が通ると今度は内側から膨張し、先の収縮との相互作用で、内側から破裂する(「ハゼる」)。すると、穴だらけのスポンジのような多孔質の構造になり、閉じ込められていたカフェインその他の成分が露出し、揮発しにくい油性成分も表面ににじみ出してきて、味と香りの成分がお湯に溶け出しやすくなるのである。

 焙煎度はライトロート、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストの8段階に分かれるが、大まかに、浅炒り・中炒り・深炒りの3つに区分してもよい。浅炒りほど酸味が強く、深炒りに近づくほど、苦味を感じるようになる。

 酸味は生豆に元々含まれているクエン酸やリンゴ酸のほかに、焙煎の熱によりショ糖やクロロゲン酸から新たに多くの有機酸が生成され、味覚に影響を及ぼしている。一方、苦味は、従来カフェインの作用によるものとされてきたが、現在は生豆中のクロロゲン酸が焙煎の熱で別の成分になり、コーヒーの苦味を形成する一番の要因になっているという説が有力である。

 焙煎の加減次第で、苦味と酸味がほどよくバランスのとれた味になる。 色については、浅く炒ると褐色が薄く、深く炒ると濃い褐色から黒色に近づく。 また深く炒ると、油性成分が多く溶出して、表面に油を塗ったように、黒光りの光沢を持つようになる。焙煎した豆を買うときは、生豆の産地・銘柄だけでなく、焙煎の程度とその性質を理解して選ぶのも楽しいものである。

焙煎機

 家庭で焙煎を体験しようとするなら、生豆を手網焙煎機に入れてコンロの直火で加熱するのがよい。豆の色がだんだん褐色に変化し、パチパチとはぜる音を聞きながら自分で豆を炒り上げていくのは楽しいものです。しかし炒りムラが出ないように手網を振り続けるのは根気のいる作業であり、煙や媒も出るの で、家庭で日常的に焙煎することは実際的ではない。コーヒー専門店や工場で使われている焙煎機は、1回あたりの焙煎量が5kg程度から300kgを超える大型のものまでさまざまだが、基本的な焙煎の方式は次の三種類になる。

 直火式 : 生豆の入ったドラムの下に熱源(バーナー)を置いて焙煎する。ドラム には全面に小さな穴が開いていて、炎や髙温の熱風が直接豆に当たるため、炒りムラができやすく、豆の中心部まで均一に焼き上げるには高い技術が必要であるが、香りやコクをストレートに引き出して、個性的な味を創り出せる。

 熱風式:生豆の入った回転ドラムへ、別にバーナーで作った熱風を、吹き込んで炒り上げる方式で、熱風の温度や風量、時間を細かく調整できるので、求める味、香りを安定的に創り出すことができる。熱風を循環再利用する省エネルギータイプもある。

 1934年ジェーブズ・バーンズ&サン社の発明した「サーマロム方式」はコーヒー豆に熱い鍋肌を接触させたりせず、100度から150度程度の熱風を吹き込み、ドラムを回転させつつ、中で羽を回転させて豆をかきまわして焙煎するもので、熱効率もよく、炒りムラが全くなく、焙煎機の発達史上画期的なものであった。今日、焙煎工場で使われている焙煎装置は、この機会をさらに改良したものです。

 半熱風式:生豆の入ったドラムの下に熱源を置いて加熱しながら、その熱源で 作った熱風をドラムに吹き込む方式で、ドラムには穴があいておらず、火が生豆に直接当たらないので、炒りムラが少なく、安定して焙煎することができる。

参考資料「UCCコーヒー博物館」より